Andijviestamppot is de lentestamppot van Nederland. Waar boerenkool een stevige winterkost is, is andijvie lichter en frisser. Het geheim zit in de bereiding: je roert de andijvie rauw door de hete aardappelen, waardoor het net iets slinkt maar z’n bite behoudt.

Waarom rauw?

Bij andijviestamppot kook je de andijvie niet mee. Je snijdt het fijn en roert het pas op het laatst door de gloeiend hete aardappelpuree. De warmte laat de andijvie net iets slinken, maar hij blijft grotendeels vers en knapperig. Dat contrast met de romige aardappel is precies wat deze stamppot bijzonder maakt.

Vegan spekjes

In de supermarkt vind je tegenwoordig diverse plantaardige spekjes:

Jumbo - Eigen merk vegan spekreepjes
Vivera - Knapperige reepjes
De Vegetarische Slager - Spekblokjes

Geen spekjes in huis? Snijd gerookte tempeh in blokjes en bak ze knapperig. Of bak fijngesneden champignons met een beetje sojasaus tot ze bruin en krokant zijn.

Tips

Goed drogen: Zorg dat de andijvie droog is voordat je hem door de aardappelen roert. Nat blad maakt de stamppot slap.
Laatste moment: Roer de andijvie pas door vlak voor het serveren. Hij slinkt snel verder als de stamppot staat te wachten.
Extra romig: Voeg een scheutje extra plantaardige melk toe, of een lepel vegan crème fraîche.
Met kaas: Klassiek bevat deze stamppot soms geraspte (vegan) kaas. Roer er een handvol doorheen voor extra smaak.

Variatie met zongedroogde tomaat

Voor een mediterrane twist: vervang de spekjes door fijngesneden zongedroogde tomaten en voeg een handje pijnboompitten toe. Strooi er wat vegan Parmezaan overheen.

Serveren

Andijviestamppot is een complete maaltijd op zich, maar je kunt er ook bij serveren:

Vegan gehaktballen
Vegan jus
Een simpele salade

Bewaren

In de koelkast 2 dagen houdbaar. De andijvie wordt zachter naarmate de stamppot langer staat, maar het smaakt nog steeds prima.

Bereidingswijze

Schil de aardappelen en snijd ze in gelijke stukken. Kook ze in ruim gezouten water in 20-25 minuten gaar.
Was de andijvie en sla droog in een slacentrifuge of met keukenpapier. Snijd in smalle reepjes van ongeveer 1 cm.
Bak de vegan spekjes in een koekenpan zonder olie op middelhoog vuur tot ze knapperig zijn. Houd een paar lepels apart voor de garnering.
Giet de aardappelen af. Stamp ze met een pureestamper tot een grove puree. Roer de plantaardige boter en melk erdoor.
Schep de rauwe andijvie door de hete aardappelpuree. De andijvie slinkt iets maar blijft fris en knapperig. Dat is precies de bedoeling.
Roer de gebakken spekjes door de stamppot. Breng op smaak met nootmuskaat, zout en peper. Schep op borden en garneer met de apart gehouden spekjes.

Vegan andijviestamppot