Bitterballen maken is een project. Het kost tijd, je maakt rommel, en het resultaat is na twee happen op. Maar het is de moeite waard. Zelfgemaakte bitterballen met oesterzwammen zijn beter dan alles wat je in de supermarkt vindt.

Waarom oesterzwammen?

Oesterzwammen hebben een stevige, vleesachtige textuur die perfect past in ragout. Ze zijn van nature rijk aan umami - diezelfde hartige smaak die vlees zo lekker maakt. Goed dichtgebakken worden ze bijna krokant, wat contrast geeft met de romige ragout.

Je kunt oesterzwammen tegenwoordig bij veel supermarkten kopen. Verse zijn het beste, maar gedroogde (geweekt in warm water) werken ook.

De ragout

Dit is waar het om draait. De ragout moet stevig genoeg zijn dat je er balletjes van kunt rollen. Te slap en ze vallen uit elkaar in de frituur. Te stijf en je krijgt rubberen ballen.

De truc: laat de ragout echt goed koelen. Minstens 4 uur, maar een nacht is beter. Dan is de ragout stevig genoeg om mee te werken.

Dubbel paneren

Dit is niet optioneel. Bitterballen die maar één keer gepaneerd zijn, barsten open in de hete olie. Dan stroomt de ragout eruit en heb je een pan vol rommel.

Dus: bloem, melk, paneermeel, dan nog een keer melk en paneermeel. Die dubbele laag houdt alles binnen.

Tips

Natte handen: Werk met natte handen bij het rollen. De ragout plakt dan minder.
Frituurthermometer: 180°C is de juiste temperatuur. Te koud en de bitterballen worden vettig. Te heet en de buitenkant verbrandt terwijl de binnenkant nog koud is.
Kleine porties: Frituur maximaal 5 tegelijk. Te veel tegelijk laat de temperatuur zakken.
Direct serveren: Bitterballen zijn het lekkerst vers uit de frituur. Ze worden slap als ze afkoelen.

Geen frituur?

Je kunt bitterballen ook bakken in de airfryer op 180°C, ongeveer 12-15 minuten. Bespuit ze eerst met wat olie. Het resultaat is wat minder knapperig, maar het werkt.

Waar te koop

Geen zin om zelf te maken? Er zijn tegenwoordig goede vegan bitterballen te koop:

Kwekkeboom - Oesterzwam bitterballen
GRO - Ovenbitterballen met oesterzwam
Rotterzwam - Ambachtelijke variant

Serveren

Met mosterd, natuurlijk. En servetjes. Veel servetjes.

Bereidingswijze

Snijd de oesterzwammen in kleine stukjes. Verhit een eetlepel boter in een pan en bak de zwammen 8-10 minuten op hoog vuur tot ze bruin en droog zijn. Haal uit de pan en zet apart.
Smelt de rest van de boter in dezelfde pan. Snipper de sjalotten en knoflook fijn en fruit 5 minuten tot ze glazig zijn.
Voeg de bloem toe en roer 2 minuten. Dit is je roux - de basis voor de ragout.
Giet de bouillon er beetje bij beetje bij terwijl je blijft roeren met een garde. Voeg de sojasaus, tijm en nootmuskaat toe. Kook 5 minuten tot je een dikke, gladde massa hebt.
Roer de gebakken oesterzwammen door de ragout. Breng op smaak met zout en peper. De ragout moet stevig genoeg zijn om een lepel in rechtop te laten staan.
Stort de ragout uit op een platte schaal of bakplaat met bakpapier. Dek af met plasticfolie direct op het oppervlak. Zet minstens 4 uur in de koelkast, of nog beter een nacht.
Rol de koude ragout met natte handen tot balletjes van ongeveer 3 cm. Leg ze op een bakplaat met bakpapier.
Zet drie diepe borden klaar: één met bloem, één met plantaardige melk, één met paneermeel.
Rol elk balletje eerst door de bloem, dan door de melk, dan door het paneermeel. Herhaal de melk en het paneermeel voor een dubbele laag. Dit voorkomt dat ze openbarsten.
Verhit de olie tot 180°C. Frituur de bitterballen 3-4 minuten in kleine porties tot ze goudbruin zijn. Laat uitlekken op keukenpapier.

Vegan bitterballen