Wellington maken is een project. Meerdere onderdelen, meerdere stappen, en je bent er niet in een halfuurtje klaar mee. Maar als je dit op tafel zet bij het paasdiner, maakt het indruk. Van buiten knapperig goudbruin bladerdeeg. Van binnen een stevige, hartige vulling van champignons, linzen en walnoten met een laagje spinazie. Het ziet er spectaculair uit, en het smaakt ernaar.

De vulling

De combinatie champignon, linzen en walnoten werkt om drie redenen. Champignons brengen umami en sappigheid. Linzen geven body en eiwit — ze zorgen dat de vulling stevig genoeg is om in plakken te snijden. Walnoten voegen bite toe en een beetje vet dat het geheel rijker maakt. Samen krijg je iets dat samenhoudt, diepte heeft en niet onderdoet voor de klassieke variant.

De duxelles

Dit is de stap waar het staat of valt. Champignons bestaan voor 90% uit water. Als je dat vocht niet kwijtraakt, wordt je bladerdeeg een slappe lap. Hak de champignons fijn, gooi ze in een hete pan en bak ze 10-12 minuten op hoog vuur. Eerst komt er een stroom vocht vrij. Niet schrikken, gewoon doorbakken. Als het sissen ophoudt en de champignons droog en geconcentreerd zijn, ben je klaar. Niet eerder stoppen.

Oprollen

Een paar praktische tips. Leg niet te veel vulling op het deeg — het moet nog dicht kunnen. Houd de randen schoon zodat het deeg goed plakt. Druk de naden stevig aan, eventueel met de tanden van een vork. Scheurt het deeg ergens? Plak het dicht met een restje deeg. Het hoeft niet perfect te zijn, het verdwijnt toch aan de onderkant.

De scores aan de bovenkant zijn niet alleen voor de looks. Ze laten stoom ontsnappen. Zonder die insnijdingen bouwt er vocht op onder het deeg en wordt je wellington van binnen zompig.

Tips

Van tevoren maken: Je kunt de wellington de avond ervoor volledig opbouwen. Dek af met folie en bewaar in de koelkast. De volgende dag bestrijken met plantaardige melk en bakken. Misschien 5 minuten extra baktijd omdat hij koud de oven in gaat.
Individuele porties: Snijd het deeg in kleinere stukken en maak individuele wellingtons. Baktijd wordt dan korter, zo’n 25 minuten. Handig als je wilt voorportioneren.
Met rode biet: Leg een laag dunne plakjes geroosterde rode biet tussen de spinazie en de vulling. Geeft een mooie kleur als je de wellington aansnijdt, en de zoete smaak past goed bij de hartige vulling.
Resten: Overgebleven wellington is prima koud te eten, of warm hem op in de oven op 180°C tot het deeg weer knapperig is. Niet de magnetron — dan wordt het deeg taai.

Serveren

Wellington is een compleet hoofdgerecht, maar een goede saus maakt het af. Klassiek met jus, romig met champignonsaus, of chic met hollandaisesaus en asperges.

Waar te koop

Het meeste bladerdeeg in Nederlandse supermarkten is per ongeluk vegan. Let wel op het etiket — staat er “roomboter” bij de ingrediënten, dan niet. De huismerkversies zijn meestal veilig. Kant-en-klare vegan wellingtons heb ik nog niet in de supermarkt gezien. Dit is er eentje die je echt zelf moet maken.

Meer recepten

Bereidingswijze

Als je droge linzen gebruikt, kook ze 20-25 minuten tot gaar maar niet papperig. Uit blik? Uitlekken en afspoelen.
Hak de champignons fijn. Verhit de olijfolie in een grote pan. Bak de sjalotten 3 minuten. Voeg de knoflook toe, 1 minuut. Voeg de champignons toe en bak op hoog vuur 10-12 minuten tot al het vocht verdampt is. Dit is belangrijk — natte champignons maken het deeg slap.
Doe de champignons in een kom. Voeg de linzen, fijngehakte walnoten, sojasaus, tijm, mosterd, zout en peper toe. Meng goed. De vulling moet stevig zijn, niet vloeibaar.
Blancheer de spinazie kort, 30 seconden in kokend water. Giet af en knijp uit in een theedoek tot zo droog mogelijk.
Rol het bladerdeeg uit op een vel bakpapier tot een rechthoek van ongeveer 30x25 cm.
Leg de uitgeknepen spinazie als laag over het midden van het deeg, laat 5 cm rand vrij aan alle kanten. Schep de vulling erop en vorm tot een langwerpige rol.
Vouw het deeg over de vulling, eerst de ene kant, dan de andere. Druk de naden goed dicht. Draai om zodat de naad onder zit. Score de bovenkant met een scherp mes, schuin om de 2 cm. Bestrijk met plantaardige melk.
Verwarm de oven voor op 200°C. Bak 35-40 minuten tot het bladerdeeg goudbruin en knapperig is. Laat 10 minuten rusten voor het snijden.

Vegan wellington